Non tutti i processi di degradazione dell’olio sono percepibili al gusto. Alcuni si manifestano prima a livello chimico, e la spettrofotometria nell’ultravioletto è uno degli strumenti più sensibili per intercettarli.

Cosa sono K₂₃₂ e K₂₆₈

Sono coefficienti di estinzione specifica misurati a due lunghezze d’onda dell’ultravioletto. K₂₃₂ è associato alla presenza di dieni coniugati, prodotti nelle fasi iniziali dell’ossidazione; K₂₆₈ è legato alla formazione di composti secondari di ossidazione e può anche indicare processi di raffinazione non dichiarati.

Perché sono importanti

Valori elevati di K₂₃₂ e K₂₆₈ possono segnalare un olio in fase di invecchiamento, una conservazione non corretta, oppure — nei casi più critici — una qualità di partenza non genuina. È un controllo che integra, senza sostituirla, l’informazione fornita da acidità e perossidi.

Un parametro “silenzioso” ma prezioso

Proprio perché non percepibile all’assaggio, questo dato aggiunge un livello di garanzia che il solo controllo sensoriale non può offrire, soprattutto per aziende che vogliono monitorare nel tempo la stabilità dei propri oli.

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