C’è una seconda fermentazione, altrettanto importante di quella alcolica e altrettanto determinante per il risultato finale del vino: la fermentazione malolattica. Non tutti i vini la compiono, ma quando avviene va monitorata con attenzione.

Cosa succede durante la malolattica

Si tratta di una trasformazione biologica, condotta da batteri lattici (Oenococcus Oeni), che converte l’Acido malico (più aspro) in Acido lattico (più morbido) e anidride carbonica. Il risultato è un vino con un’acidità percepita più rotonda e una maggiore stabilità microbiologica.

Come si controlla in laboratorio

Il laboratorio segue l’andamento della malolattica attraverso il dosaggio dell’acido malico residuo, che permette di stabilire con precisione quando la trasformazione è completa. È un dato essenziale per decidere il momento dei travasi e dell’eventuale aggiunta di anidride solforosa, da gestire con attenzione per non interrompere il processo prima del tempo.

Perché non va lasciata al caso

Una malolattica incompleta o non monitorata può ripartire spontaneamente in bottiglia, con conseguenze indesiderate su gas, torbidità e aromi. Sapere con certezza quando il processo è concluso è quindi una garanzia di stabilità per il vino imbottigliato.

Per il monitoraggio della fermentazione malolattica dei vostri vini, contattateci: siamo operativi durante tutta la fase di affinamento in cantina.

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