Tra tutti i parametri che definiscono la qualità di un olio di oliva, due sono considerati fondamentali fin dalla prima classificazione merceologica: l’acidità libera e il numero di perossidi.

L’acidità libera

Esprime la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, generati da processi di degradazione dei trigliceridi. Un valore basso indica olive sane, raccolte e lavorate correttamente; un valore elevato segnala stress della pianta, ritardi nella lavorazione o difetti nella conservazione. Per essere classificato extravergine, l’olio deve rispettare un limite massimo stabilito dalla normativa.

Il numero di perossidi

Misura il livello di ossidazione primaria dell’olio, cioè quanto il prodotto ha iniziato a deteriorarsi a contatto con l’ossigeno. Un valore contenuto è indice di un olio fresco e ben conservato; valori crescenti nel tempo segnalano un processo di invecchiamento che porta, in ultima analisi, all’irrancidimento.

Perché controllarli entrambi

Acidità e perossidi raccontano due storie diverse — la qualità di partenza delle olive e lo stato di conservazione dell’olio — e solo la loro lettura congiunta permette una valutazione affidabile.

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